開封飲食文化璀璨奪目
作為儒家經典的《禮記》明確指出：“夫禮之初，始諸飲食”，認為飲食活動中的行為規范是禮制的發端。中原文明是中華文明的搖籃，豫菜文化在歷史上是中國烹飪的主體，開封是豫菜文化的發祥地，是豫菜文化的代表。所以，自古以來，開封的飲食文化就放射出璀璨奪目的光輝。
開封作為中國歷史文化名城，她的飲食文化始于夏商，成熟于漢唐，鼎盛于北宋。早在3000多年以前，生于開封杞縣西空桑村的商朝開國相伊尹，不 但是著名的政治家，還精通烹飪之術，是歷史上第一個以負鼎俎調五味而佐天子治理國家的杰出庖人。到了北宋時期，形成了官、商、寺、民菜肴的完整體系，把全 國各地的菜肴在開封融會貫通，集其大成形成了豫菜，同時也促進了各大菜幫的發展。明、清、民國時期直到建國初期，具有鮮明特色的開封肴饌四處傳播，成為中 國著名菜幫之一——豫菜的代表，又被稱為“汴梁風味”。
作為豫菜發祥地，開封對整個豫菜的發展、提升，對弘揚全省乃至全國的飲食文化發揮了不可磨滅的作用。美食家、著名作家姚雪垠撰文說：“河南菜就 是開封菜，開封菜就是河南菜”，明確了開封菜在河南的龍頭地位。2007年年底，河南省餐飲行業協會第一次公布了首批豫菜傳統菜點代表性品種，在豫菜的十 大名菜糖醋軟熘魚焙面(又稱熘魚焙面、鯉魚焙面)、煎扒鯖魚頭尾、炸紫酥肉(號稱賽烤鴨)、扒廣肚、牡丹燕菜(又稱洛陽燕菜)、清湯鮑魚、大蔥燒海參、蔥 扒羊肉、汴京烤鴨、炸八塊中，開封占了9個，再次證明了開封菜在河南的地位。
開封老字號歷經風雨
開封作為文化古城，歷史上留下的老字號很多。遠的不說，就說新中國成立前后傳承下來與吃有關的老字號就有不少。飯莊業有又一新、第一樓、中興樓 等;醬果糕點業有寶泰號、五福、三陽觀等;醬肉業有馬豫興、陸稿薦等;茶莊業有王大昌、正大林等;面粉業：天豐、益豐等，這些老字號是開封飲食文化深厚積 淀的象征，是開封古城的驕傲。
在王大昌的對門路南有座古色古香的彩繪門樓，門樓內掛著一塊大匾額，上書“又一新”，被譽為“正宗豫菜第一家”。要說又一新，還要從座上春飯莊 說起。清光緒三十二年(1906年)，一個叫錢榮升的揚州人來到開封并在魚池沿街開設了座上春飯莊，但不久就停業關門。經人引薦，錢老板結識了開封一個叫 趙裕茹的人，趙裕茹給錢榮升撂下“入鄉隨俗”4個字。
錢老板茅塞頓開，在山貨店街租賃了一座院子，并高新聘請了開封十幾位著名的豫菜大師及堂倌、柜先，于1908年開設了又一村飯莊。1923 年，65歲的康有為游學汴梁，揮毫題了“又一村”3個大字。打這兒以后，政界要人、社會名流的交際往來，也就少不了又一村的宴席或廚師了。
錢老板去世后，飯店背離了原來的經營之道，導致欠債累累。趙裕茹、黃潤生等二十幾位廚師、招待、柜先憤離“又一村”，取去舊迎新之意，于 1945年8月10日，在中山路中段一座三進院子另開新號又一新飯莊。由于“又一新”生意紅紅火火，最終由“又一新”幫“又一村”償清所欠債務，取而代 之。
新中國成立以后，“又一新”欣逢盛世，1956年由經理黃潤生等同仁申請，實現了公私合營，同年10月又將又一新無償地轉為國營。1964年， 又一新遷至鼓樓街。如今，暫時在河南酒店經營。老字號馬豫興桶子雞、老五福糕點店、第一樓小籠包子等老字號都經歷了相似的坎坷和風雨。
開封小吃名揚四海
說起開封的小吃，那可算得上歷史悠久，源遠流長，開封的“飲食夜市”也有著1000多年的歷史了。開封作為宋王朝的首都東京，經濟發達，百業興 盛，打破了坊市的界限，從威嚴莊重的御街，到城外的八個關廂，店鋪林立，從而形成了大小不等的商業飲食市場20余處，就是皇宮的東華門外，也是一個“市景 最盛”的飲食市場。
從宋人張擇端的《清明上河圖》上我們很直觀地看到飲食店鋪林立，從《東京夢華錄》中我們得知北宋東京城已有了夜市，著名的夜市有：州橋夜市、馬行街夜市、礬樓門前夜市以及朱雀門外街心市井、潘樓酒店下等夜市。
東京夜市如此壯觀，它所售的品種也很豐富，小吃品種不僅繁多，而且色香味美。其中有李四家、段家的北食，金家、周家的南食，張家、鄭家的油餅，萬家的饅頭，史家的瓠羹，丁家的素分茶等。可惜由于年代久遠、世事變遷，很多品種已經失傳。
現在，開封的小吃、開封的夜市，已成為開封的“名片”，外地以及國外的朋友，就是通過小吃、夜市來了解、認識開封的，同時還吸引了很多國內外的媒體前來報道，使開封的小吃與夜市名揚四海。
節日食俗趣味多
開封飲食文化博物館里，參觀者常常在一張圖表前流連忘返，原來這是《北宋東京(開封)民間節令飲食便覽》，它介紹了北宋東京有哪些節日，具體是什么時間，節日吃什么，又有什么說法。它跟咱老百姓的日常生活息息相關，難怪大家對它這么感興趣。
4月5日是清明節，也是我國24節氣中唯一一個成為節日的節氣，它有著悠久的歷史，北宋時已成為全國性的民俗文化節日，它不僅僅是祭祖掃墓的日子，在民間還被稱為“寒食節”。
在古代，清明節的前一兩天是寒食節，家家要禁煙火，人們只能吃預先做好的冷食。到了清明節這一天還要舉行“頒薪火”活動，人們可以重新燃火做飯了。后來由于清明節與寒食節相鄰，人們往往將寒食、清明并稱為清明節。
在北宋東京(開封)城，清明節祭祀及食用的食品就有：子推燕、寒具、醴酪、杏酪粥、姜豉、稠餳、鴨鵝卵等，最有名的節日食品要數子推燕和寒具。寒具又叫做環餅、巨勝奴。到了宋代時始稱“馓子”，就是我們今天的馓子。
今天，寒食節禁煙冷食的風俗在我國大部分地區已不流行，但是與這個節日有關的馓子、棗花兒等節日食品，卻仍為人們所喜愛。特別是馓子，如今已成為我國各族人民都喜愛吃的一種油炸食物，具有外形多樣、風味各異的特點。
老家旅游
視頻河南
今日河南
猜你喜歡
